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25 décembre 2016

MINI-ECLAIRS FOIE GRAS ET CHOCOLAT

Ces éclairs faisaient déjà un carton en soirée lorsque nous les avions trouvé « tout prêt à décongeler ». Mais depuis plusieurs années la marque a arrêté leur vente. Quel dommage. Mais je me suis dis qu’il s’agissait en fait de pâte à choux pour les éclairs, de foie gras qui se trouve partout en magasin et d’un glaçage au chocolat.
C’est le glaçage qui m’a donné le plus de mal car ça loupait à chaque fois mais ça y est !!! J’ai trouvé LA recette parfaite pour un glaçage chocolat.
Le mélange foie gras et chocolat surprendra et épatera vos amis.

éclairs fois grasRecette pour 30 mini éclairs au chocolat :

Trouvée dans : pour les éclairs : livre Petit Larousse des apéritifs dînatoires chez Larousse
pour les éclairs : site glaçage au chocolat – meilleur du chef (la recette a des photos pas à pas et aussi une vidéo c’est top)

Temps annoncé: c’est difficile à dire car je n’ai pris que des bouts recettes
Temps passé: pâte à choux préparation 25 minutes – cuisson 18 minutes (2 fois car 2 fournées)
fourrage : 15 minutes (selon le temps de la bataille pour sortir le foie gras du pot)
nappage : 20 minutes de préparation et 10 minutes de nappage des éclairs

Vous pouvez faire des interruptions entre les différentes étapes, ce qui laisse le temps d’intercaler d’autres missions des fêtes.

Pour : 30 éclairs (selon la taille des boudins de pâte à choux)
Etat de la cuisine après travail : plan de travail vide et lave-vaisselle bien rempli

Ingrédients pour la pâte à choux:

  • 5cl de lait
  • 10cl d’eau
  • 2 pincées de sel
  • 75g de beurre
  • 90g de farine
  • 3 oeufs
  • un bloc de foie gras d’environ 250g

Ingrédients pour le glaçage (j’ai divisé en 4 car la recette est pour un gros gâteau):

  • 20g d’eau
  • 60g de sucre
  • 20g de cacao en poudre (non précisé, j’ai pris du Van Houten,ça paraissait mieux que Banania)
  • 40g de crème liquide
  • 3g de gélatine en feuille (sur la recette il explique en bas comment remplacer par de l’agar-agar)

Matériel:

  • Spatule en bois
  • Poche à douille

Commencez par la pâte à choux.

Préchauffez le four à 180°.

Prenez une casserole et versez le lait, l’eau et le sel. Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
Portez à ébullition.
Pendant ce temps tamisez la farine.
A ébullition retirez la casserole du feu sans l’éteindre et versez dedans la farine tamisée en 1 fois. Mélangez bien avec une spatule.

Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte pendant 4 ou 5 minutes à feu moyen en remuant jusqu’a ce qu’elle forme une boule.
Ca j’avoue que je n’ai toujours pas vu la différence. Je le fais tout de même en regardant l’eau faire des petites bulles mais ça ne s’arrête jamais. Bref au bout d’un moment éteignez le feu et déposez la pâte dans un saladier.
Laissez refroidir 5 minutes puis ajoutez les oeufs 1 par 1 en mélangeant vivement.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Mettez la pâte dans une poche à douille avec une douille de 12 ou 14 mm. Sans les douilles ça marche aussi mais le résultat sera moins joli.
Formez des bâtons de 6 à 8 cm de long et enfournez pour 18-20 minutes.

Sortez-les du four et laissez les refroidir sur une grille.
C’est reparti pour 3 minutes de formation d’éclairs à la poche à douille et 18-20 minutes de cuisson.

Sortez le foie gras du frigo pour qu’il se ramollisse un petit peu.
Une fois les éclairs refroidis vous pouvez les ouvrir aux ciseaux de cuisine. Le résultat sera bien plus net et bien plus propre qu’avec un couteau.

Garnissez les éclairs

Coupez le foie gras en tranches et garnissez les éclairs.
Déposez au frigo pour que la pâte soit bien froide, le glaçage figera mieux.

Préparez le glaçage

Préparez tous les ingrédients dans des bols.

Dans une petite casserole versez l’eau et le sucre. Mettez à chauffer et mélangez le tout jusqu’à ce que le sucre fonde et le ménage bout.

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent.

Déposez le cacao dans un saladier et versez le sirop eau-sucre dessus. Mélangez bien au fouet.

Faites bouillir la crème dans une mini-casserole, égouttez les feuilles de gélatine, ajoutez-les à la crème et fouettez bien.

Ajoutez la crème au chocolat et mélangez bien. Laissez refroidir quelques minutes pour que le chocolat arrive à 25-30° (comme il le dit dans la vidéo et non 20-25° comme indiqué dans la recette car c’est trop solide).
Si vous n’avez pas de thermomètre regardez la vidéo cela vous montrera la texture idéale pour le glaçage.

Nappez vos éclairs soit en faisant couler le glaçage à la cuillère soit en plongeant le dessus des éclairs dans le glaçage. ( d’où l’intérêt de le faire dans un saladier pour ne pas se brûler sur les parois)

Déposez vos éclairs au frais jusqu’au moment de servir.

Bon appétit !

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